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        如何做好紅燒菜
        作者:餐飲120    發佈於:2012-08-27 09:17:10    文字:【】【】【
        摘要:內容來自愛剁網趙熱多老師空間
        一、選料加工   
        紅燒菜對原料品種適應性較強,但原料質地對成菜影響較大,所以,選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用
        五花肘肉,紅燒肘子宜用前肘,紅燒雞宜用隔年大公雞,紅燒魚宜 選用1000
        克左右的鯉魚等。原料應保持新鮮、無變質、無異味。加工時應根據原料特點
        ,可以整隻,也可切片,切塊,切段,但一般不宜切得過小、過薄,否則因長
        時間加熱,原料易碎。而且要整齊劃一,大小一致,厚薄均勻,便於烹調入味
        二、肉要煸透,魚要煎香   
        所謂煸透,就是指將鍋內所有的肉塊煸
        炒變色,肥肉冒油,見有亮光。一般市場上買的肉,最好先用水焯一下,再煸
        炒。焯的意義在於去除肉中的殘血和腥味,煸炒時不要放太多油,煸炒完后,
        要出些炒出的豬油,才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚,一定要新鮮魚,等煎
        至兩面金黃,表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。
         
        三、先上色,后加水,一步到位 ,當原料煸炒或煎好后,另起凈鍋,鍋內放油,燒熱應先
        倒入紹酒、老抽等作料。等醬油的顏色附著在原料上后,再加鮮湯或水。如果
        不等原料上色就放水,調料被水稀釋,成菜就會灰白無光。   
        湯水一次放足,中途不要續水,一定記住還要蓋上鍋蓋。燒肉最好淹過原料,燒魚可以少
        一些。一般說下湯以原料的2倍左右為宜,當燒至占原料的1/4時起鍋。收汁不
        要過緊,過緊湯汁濃稠,會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃,勾少許水淀
        粉,使汁明芡亮,主料突出。而且,兩頭用旺火,中間用中小火,下主料用急火燒開,撇凈浮沫,調好口味,中火慢慢燜煮,燒至原料酥爛,使味汁滲入原料內部,最後用急火收濃湯汁即成。
        四、調色調味   
        紅燒菜的初步上色,是與烹調加工同時達到的。紅燒魚過油時即炸成淺紅色,在正式烹
        調時上色需藉助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色過重,以
        免影響色澤。紅燒菜口味以咸鮮為主,略帶甜味,主要是用醬油調味,糖的用
        量要適度,宜少不宜多。我一般做紅燒菜已經不用放糖上色的辦法了,主要是
        靠老抽著色,如果您喜歡吃甜口味的,可以用糖著色。  
        五、文火肉,急火魚   
        當原料接近酥爛時,要立即轉入大火收濃湯汁。此時,應及時調整
        菜肴口味,確保菜肴成熟時口味準確,色澤紅亮,湯汁濃稠。 此外,我
        個人還有紅燒秘笈:菜出鍋前再放鹽,保持肉質鮮嫩;紅燒非海鮮類的肉菜,
        一定放多一點蒜和少一點大料。
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